去除香料异味和苦涩味的方法（一）

去除香料异味和苦涩味的方法（一）

　　制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，有人往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

　　香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。

　　香料去异方法：卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

　　1、芳香类香料的去异处理

　　因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

　　用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

　　严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

　　八角：

　　香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。

　　八角的香味较浓，异昧和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

　　桂皮：

　　香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，

　　但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高——70℃左右，浸泡的时间也比较长——约为4小时。

　　另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

　　丁香：

　　香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。

　　同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

　　小茴、香叶、香茅草：

　　小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。

　　烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。

　　这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。