去除香料异味和苦涩味的方法（二）

2、苦香类香料的去异处理

　　因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

　　这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。

　　但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

　　豆蔻：

　　香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。

　　豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

　　注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

　　草果：

　　香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。

　　因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

　　山柰、砂仁、白芷、高良姜：

　　山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。

　　砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。

　　白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。

　　高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。

　　这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。