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制作卤菜需要注意的这些细节(三)

发布日期:2021-11-11 15:30

 9.卤水中忌加入酱油

  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

  10.熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

  11.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

  12.应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装

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