制作卤菜需要注意的这些细节（三）

　9.卤水中忌加入酱油

　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

　　10.熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

　　11.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

　　12.应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装