卤菜制作的细节（二）

        四、卤菜上色千万不要用酱油

　　这个细节我们以前提到过。卤菜上色最好是用调制的糖色，当然也可以用一些天然的植物色(比如红栀子等)，但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物：焦糖色!焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，你看着还有胃口吗?

　　五、卤水的存放与保养

　　严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责，建议将卤水冰箱存放吧，一个星期拿出来烧开一次总可以吧，否则，你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。