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判断卤菜品质好坏的技巧

发布日期:2021-11-25 15:30

判断卤菜品质好坏的这些技巧你了解吗?

  随着改革开放,从事卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。但在品种丰富的同时,也出现了一些以次充好的现象,那么我们如何判断卤菜的好坏呢?

  1.近看

  卤鸭、鹅用传统糖色上色的其颜色不是那么均匀的,反之用色素及其他添加物处理过的,其颜色等都是很均匀的。白砍鸡等凉拌鸡未经人为处理的颜色也是不均匀的,而用人工物质泡过的外观感觉大不相同。总之,越是接近于自然越就放心点。

  2.闻

  凑近用鼻子闻,未加香精的凉菜、卤菜闻起来有一中醇香、香料味,还带有制品煮熟后的肉香味,反之加香精的熟食品闻起来香的惊人,也是可能不正常。

  3.尝

  现在卖凉菜、卤菜竞争也是很大,一般都是可以免费尝口的。各人口味都不同,尝下可以判断熟制品是否新鲜,肉质柴嫩是不是适合自己,这也是需要经验的。上面几点都过关了,就挑选一家适合你口味的安全、放心的购买吧。

  4.远瞧 色素与焦糖色区分

  肉制品中不使用硝盐、色素加工的熟制品其颜色多为暗褐色。传统卤菜中,一般使用糖色来上色,而使用硝盐泡后,添加如日落红等色素卤制的成品一般为红色,卤鸭、卤鹅在切开后,内腹中带有红色的。

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