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从卤菜新手成长为卤菜大师需要注意的问题有哪些(二)?

发布日期:2021-11-17 07:30

第四个秘诀:特色卤菜的第一次卤非常重要。卤第一次肉的时候,最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品一定要先下锅,其他的东西后下锅,如鸡,鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排骨……等,这样才能即有鲜香味、肉香味和卤香味,卤菜才能越吃越香。

  第五个秘诀:在于特色卤菜的火候。判断卤菜是否成熟,当然各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更喜欢的方法是用眼睛看,比如猪头肉,熟了之后的猪头肉,会呈现出C字型的弯曲装,这个时候的猪头肉就恰到好处。卤没有鸭掌鸭翅的鸭子的时候,鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时,差不多也刚刚好了。冰冻三尺非一日之寒,这些技术不是一天就能掌握的。大家可以多尝试,但是不要盲目决定。

  第六个秘诀:在于特色卤肉的糖色。糖色上得好,顾客光看看就很有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货,要么就是让人觉得是加了增色剂,不真实,让人不敢吃。

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