学好卤菜的这些基本功（二）

3：对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，兔肉等，他们各自的气味，肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料，用多大的盐度，多大的火候，这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重，在卤制兔肉的时候，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味；再比如鸡肉，腥味和鲜味，香味兼具，对于这样的食材，我们无需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的选择。再比如，牛肉的肉质紧密，纤维较粗，在卤制之前，必须用盐腌制48小时才能使其入味，卤制的时候，一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮，成品才会软烂而不干，不柴，不散。

　　4：糖色。炒糖色是一门技术，也是卤菜的基本功之一。糖色质量的好坏，直接决定了卤菜成品的颜色。需要什么样的颜色，完全靠糖色来调制。在炒糖色的时候，火候的控制和最后加水是关键环节，1秒钟都能决定糖色的品质。糖色不仅仅能调色，在某些卤味中还兼具调味的功能。比如做甜辣卤味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣卤菜等，糖色稍微偏老且略带一点苦味。在实际卤菜过程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合来调制金黄色，金红色，深红色，酱红色，微黄色等等，所有这些，都需要我们在炒制糖色时具备扎实的基本功。