调配卤水的十一个技巧（一）

调配卤水的十一个技巧（一）

　　都说卤水是卤菜的灵魂，在调配卤水的时候，我们应该如何进行调制呢?

　　1、掌握好香料的用量

　　新卤水10千克，用150克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

　　2、包好香料

　　香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　3、糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　4、熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　5、适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　6、不断调试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。