卤菜技术学习的小问题（六）

 关于川味辣卤问题

　　简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。

 关于除了配方，卤菜时还加其他调料问题

　　五香卤水在卤制时，按50斤(单斤)菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。