卤菜技术学习的小问题（一）

       1：关于形的问题

　　这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。

　　2：关于色的问题

　　很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制过火，味道有发苦，影响口感。所以，这个我也没法量化的给大家解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。