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教你如何吊制高汤

2021-10-15 23:30:01编辑:admin

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            在制作卤菜卤水的时候,吊制高汤很重要,我们应该如何调制高汤呢?

  1.取猪腿骨十斤,老母鸡两只,猪皮三斤,先泡去血水,然后焯水去血沫,剁成大块备用。

  2.使用不锈钢桶加入清水五十斤,放入焯水的原材料,大火烧开,转小火焖煮八个小时,再开大火冲汤半小时,用手勺不停搅拌防止糊锅,后把骨头熬成渣后过滤,所得高汤约三十五斤。

  高汤变卤汤:高汤内加入香料(可以按香料占高汤的0.75%添加),开小火熬两个小时,加入糖色(用黄栀子水熬糖色),盐(1.6%-2%),味精(0.8%),冰糖(0.4%),炸封油,熬十分钟关火,卤汤即成。

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