如何学好卤菜技术（二）

如何学好卤菜技术（二）       

       三、检查卤水的情况

　　不管是卤制前，还是卤制后，都须要检查一下卤水的颜色、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况进行卤水补充，主要补充糖色、卤料、高汤等。每一次卤制完成，都需要过滤卤水中的杂质，然后将卤水烧开，以备二天使用。对于长期不使用的卤水，可以等凉了以后放在冰箱中冷藏。

　　四、卤水与食材的比例

　　卤水与食材的比例组合，对于养出一锅好卤水有很大的影响。卤制食材时，不能因为出货量比较少，而用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为节约成本，就用很少的卤水去卤制大量的食材，这种极端做法，都会损害卤水的质量。正确的操作是，卤水刚刚漫过食材即可。这里不仅仅是让食材卤制的更加好吃，而是为了养出一锅好卤水，为以后做准备。