卤水制作

将第一步的所有原材料，按照比例准备好，将准备好的所有的卤料包，糖色，配料放入高汤中，注意卤料包需要用透气的纱布袋装好放入卤水中，防止料渣进入卤水，影响卤菜的出品，同时提前用温水浸泡卤料包10分钟左右去除苦味，卤水需要熬制20-30分钟左右，让卤料中的香味充分被卤水吸收。卤水只要第一次制作好，以后正常使用来卤菜，可以一直保存的，甚至也有商家以百年老卤作为噱头来吸引消费者，因为卤水反反复复使用，肉质中的蛋白质和油脂充分和卤水结合达到色香味俱全的效果。