很多川味卤菜店之所以能发展上百年一直屹立不倒，除了自有一套配方秘不外传之外，很多人都还有自己的一套宝贵经验。天长日久的积累下，才让他们拥有越来越强的竞争力。今天，我们就来公布一家百年川味卤菜店的不传之秘，以飨读者。
在百年川味卤菜店中，制作红白卤水过程中的有一个事情必须特别注意。因为卤水是使用的水烹饪，所以在处理调味品和香料过程中，有一些看似非常基本非常简单的要求。首先，我们要掌握香料和卤水的用量比，一般来说，卤水12.5kg对应着600-700g的香料。以此类推，6千克水用300克，3000克用150克左右。其次，包装香料的包装，应该选择洁净的纱布，而且袋口不能扎太紧，以免各种香料彼此拥挤，不利于香味的释放。第三，川味卤菜的香料要先经过水浸泡之后才能放入锅里使用，部分有异味、不容易出香的香料，还要先用白酒浸泡才行。第四，川味卤菜的糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，一旦汤色成为金黄色，这时候就可以不用再添加了。
