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红卤的做法与配料比例

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 20-12-13 04:30:01

川味中的卤菜分为很多种,一般包括红卤,白卤,今天就主要给大家讲讲红卤的做法与配料比例
红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面:
一、主要调味原料
八角100克      肉桂35克      草果25克          山柰30克
丁香5克        豆蔻10克       月桂叶100克       肉豆蔻5克
小茴15克       砂仁50克        白芷10克
二、辅助调味原料
大葱2000克       老姜1500克       胡椒粉30克        精盐适合
料酒1000克        糖色适量         鸡精20克          味精10克
冰糖100克         鲜汤适量
三、制作工艺
(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰分小块,草果去籽,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡,夏天5-8小时,冬天8-12小时,入清水锅中氽一水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅,放入洗净的竹笆,投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后,捞出卤制品,新红卤水即已制成。
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