做卤菜凉菜前大多数都要焯水，通常都是针对有苦味的蔬菜或者是有腥味的肉类。还有就是有些蔬菜经过焯水之后，颜色能更加鲜亮好看。但是说到焯水的作用，但是每个人的理解都不一样，有的人觉得焯水主要是为了更快煮熟，有的人觉得焯水是为了过掉菜品的腥味。其实焯水的原因很多，总结了下，大概有以下几种。
1、焯水让蔬菜颜色更好看。有些凉菜卤菜做出来之后颜色发暗，看起来不新鲜，也让人没有食欲。如果提前焯水的话，就可以让蔬菜口感更加爽脆，颜色更加好看。比如说豇豆、西蓝花等等。焯水的时候可以在水中滴一滴油，更能锁住蔬菜的颜色。
2、焯水可减轻苦味，去掉一些不太好的成分。做凉菜的苦瓜提前超市，可以减掉很多苦味，而菠菜先焯水，则可以破坏草酸钙，以免摄入过多的。萝卜焯水之后也可以减轻苦味和涩味，让口感更清甜。
3、焯水让做卤味的肉类腥味更少，血污更少。
如牛、羊、猪肉及其内脏等，都是做卤味的好材料，但是腥味也比较重。焯水后都可减少异味。一般来说都是直接在水里加入适当的料酒和葱姜就可以了。
4、焯水可以让几种不同原料的成熟时间趋近，缩短卤菜整体成熟时间。比如说我们将肉片和蔬菜一起炒，如果先将蔬菜焯水之后再合入肉片一起炒，两种材料就会同时成熟。而如果不抄水，直接将蔬菜加入肉片当中来炒的话，就很容易导致蔬菜不熟或者是肉片时间太长，过老。如果将肉类焯水的话，趁着肉类还很热的时候马上下锅卤制，能缩短加工的时间。
5、焯水之后便于进一步加工。比如说我们要将土豆做成凉菜卤菜的话，焯水之后土豆的题就特别容易剥掉。还有西红柿焯水后也能轻易地将皮去掉，不过西红柿焯水也有个妙招，就是现用刀子在西红柿表面切开一个浅浅的小口，这样一旦遇热，西红柿的皮就很容易与西红柿肉分离开来，这时候就能轻松地去皮了。
大多数作为凉菜的蔬菜，都要经过焯水，等到有顾客购买的时候再加入调料做成成品。掌握好焯水的技巧，熟悉焯水的作用，就能保证凉菜做得好看又好吃。在日常的卤菜凉菜制作中，大家应该荤素分开，用不同的容器加工。
