卤羊肉放大料，卤猪肉放花椒：错大了！

2020-12-03 02:00:01编辑：admin

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网络上经常有些人，说自己对卤菜各种了解。实际上，从他们的一些话里，就知道他们的经验和技术根本站不住脚。为什么呢？因为你如果去问他们，羊肉里面不能加什么、猪肉里面不能放什么，他们多半都答不出来，或者是答出来也是全靠蒙。今天我就来告诉大家为什么卤羊肉里面不可以放大料儿，卤猪肉里面不可以放花椒。相信看了之后一定会对你有所帮助。

鉴于每个人对卤料的。口感和卤味的好坏标准评判不一，所以我今天也就说说我的想法，如果大家有不同的意见，欢迎一起探讨。我曾经做过一个尝试，就是在做卤猪肉的时候不放花椒，另外一份同样的放花椒，经过事实对比，嗯者之间的差异虽然细微，但是还是特别的明显，那就是放到花椒的瘦肉吃起来味道比较粗。香味也消失了很多，后来我跟一个朋友在沟通的时候，他告诉我说，肉质本身的香味比较淡，而花椒的去心作用用比较浓，如果放入的花椒较多的话，就会抵消肉类的香味，也会剥夺食材本身的一种味道。他说很多人都不知道其实在做东坡肘子的时候根本就不需要放花椒，甚至连大料和桂皮都不会放。而做出一个好吃的东坡肘子，重点就在于，火要慢，水要慢，而且时间要足够长。也正是基于他这样的做法，我在之后做的卤菜当中都没有放过花椒，然而味道却一点也没有受影响。

又来说一说羊肉。我们都知道羊肉做卤味的话，首先也是要解决他的一个膻味。羊肉的这个膻味，其实大部分人都不喜欢。但是要除去膻味的话，却不能依靠大料，因为大料放入之后，汤会产生颜色上面的变化，汤会发黑，这样成品的卖相就比较差。大家都知道，羊肉的膻味很浓厚，但是大料不能除去这种味道，二者相争，就会让我们感觉味道没有重点。吃进嘴里各种味道都在钻，却没有一个节奏。所以，羊肉不能放大料，但是却可以使用花椒来去膻味，同时提升羊肉的鲜味。另外，羊肉在焯水的时候，可以适当地加进陈皮。真皮可以调和诸味，以清新的味道提升羊肉的鲜美度，十分值得推荐！

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