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经验熟练的卤菜师傅，是如何通过颜色看肉是否成熟

2020-12-02 23:30:01编辑：admin

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     很多人刚开始接触卤菜技术的时候，虽然有一知半解的基础知识，但是还是不够成熟，在实际运用中不够熟练。就拿如何判断肉类熟了这个经验来说吧，很多人都是用筷子或者尖锐的钢尖去戳，通过手感来判断肉类是否熟了。而实际上呢，老师傅的话，是不需要这些步骤的仅仅依靠眼睛就可以判断一二的。
要通过眼睛判断卤菜是否成熟，主要就是看颜色了。一般来说，肉类的变化，有以下几个阶段。
如果卤肉肉类没有明显变化的话，此刻温度在60摄氏度左右。
如果卤肉肉类变成红色，同时颜色又变淡成为淡红色的话，此时的温度在65-70摄氏度的样子；
如果卤肉肉类变成褐色，此时的温度已经到了75摄氏度以上了。
温度不仅会造成卤肉颜色的变化，还会引起肉质的变化。因为在肉类受热的过程中，蛋白质会发生变型。此时，肉和汁分离，体积会变小，原本松软的肉会变硬。而由于高温，让肉类失去了水分，此刻的肉的重量也会变轻。这就是为什么很多肉经过煮之后会“掉称”的原因，其实本质上来说，掉的是水分。
一般来说，卤肉的肉在温度变化时，会有如下的变化：
40-50℃，卤肉肉类的硬度变大，内部的水分在高温作用下开始溢出。而到了50℃，蛋白质开始凝固，肉类的表面已经完全硬化。达到60℃，肉汁开始流出，水分流逝加快，体积缩小。而到了70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。继续对其进行加温，到了80℃，结缔组织开始水解，肉的口感开始变软。此时继续加温，温度会使肉的肌纤维强烈收缩，然后肉质变硬。经过这一阶段，肉质再继续加热的话，就会产生肌纤维断裂，从而实现真正的软烂。比如我们经常吃的凤爪，口感软烂的那种，就是经过了这样的一个过程的。
正确掌握肉质在温度中的变化规律，有助于卤肉风味的准确把握。也可以减去一些麻烦的工序，为我们的日常工作带来很大的便利。
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