在制作卤菜时，一般都要用卤菜香料来增添香味，以此来盖过食材异味。但在实际制作过程中，大部分商家是放入卤水中煮制。这种方法其实是欠妥的，因为这会使卤水出现异味，原因就在于卤菜香料没有经过很好地出香处理。那么让卤菜充分出香的秘诀是什么呢？
首先，卤菜香料本身质量是决定性因素。市场上的卤菜香料有优劣之分，有真假之分。在购买卤菜香料时，应要买质优的，如果买了劣质香料，效果可能适得其反；如果买了假香料，达不到效果且不说，还可能有毒。所以建议去正宗的中药铺购买，价格贵，但是香料质量可以得到保证。
其次，卤菜香料想要很好地出香必须先要经过去异处理，而卤菜香料一般分为芳香型和苦香型，它们在出香法上不能一概而论。芳香型香料中含有的异味和苦味杂质较少，故可采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个吸水的过程，也是一个除去异味和苦味的过程。严格来说，每种香料都应单独浸泡。而苦香型香料中所含异味和苦味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡去异。酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦味更易除去。在处理不同香料时，浸泡的水温和时间不相同，需要好好把握。
去异之后，至关重要的就是找到卤菜香料出香这一步的正确方法。卤菜香料中的芳香成分溶油不溶水，所以要让香料出香就一定要将香料用油炒制。芳香型和苦香型香料应分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，这是为避免因加热时间过长温度升高而造成苦香料未除净的苦味渗出。炒制香料时，应据香料出香快慢的差异分次序下锅。也就是说，出香慢的先下锅，快的后下锅，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证卤水风味。
综上就是简单总结出来的几条卤菜出香秘诀，把握好了这几条秘诀，相信你的卤菜一定会是飘香四溢的！
