老师傅与你细说如何让卤菜不变黑

平时喜欢做卤味的朋友知道，做出来的卤味，首先在味道上要好，要入味，吃了一口还想再吃一口，但是这只是从口味上来说的，另外一个就是卤菜的颜色。无论什么样的食材，做成功的标准就是色香味俱全，香和味属于口感上的，色则是视觉上的，做出的卤菜，如果颜色太淡或者太深，都会影响人的食欲。所以说，在制作卤菜时，卤水的颜色如何把握，是一个非常需要注意的地方。
 

香料的预处理很重要，因为香料中有些单品自身含有黑色素，如草果、丁香、排草等，如果这些黑色素带进卤水中，也会影响菜品颜色，所以，提醒在香料入锅前，需要用热水先浸泡半小时，然后用凉水冲洗到没有黄褐色的水流出再下入卤水中卤制菜品。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
 

刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的 加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的卤菜须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的 !
 

当然，卤菜水分的流失和氧化变色，跟周围的湿度和温度都有关系，制作卤菜时的火候的掌控对卤菜的成色也有很大的影响，卤制食材时，切忌大火熬制，这样很容易使卤水中的水分大量挥发，另外也很容易使锅内的食材过多的脱水，吃起来口感发柴。
 

另外，卤制好的食材，也不要放在风口或者太阳下直晒，有些卤菜新手为了让卤菜降温，会用风扇吹，这样菜品的水分流失更快，颜色也就发黑了，同样，阳光直晒也会使菜品颜色发黑，特别是夏秋季节。一般来说，在室温情况下22度),卤制的肉制品，存放过夜是没有问题的，但不要放在塑料袋子里，空气存放没问题，怕脏可以盖个东西。在塑料袋中存放，减少了空气流通，提高了温度，加速了腐烂反而不好。