众口难调，怎样才能做出地道的卤菜味道？

卤菜制作过程复杂而深奥，许许多多的卤菜从业者并不能十分清楚的知道卤菜之中的一些概念，多数都是模棱两可的。下面，重庆卤菜培训的小编给大家介绍的卤菜的香型则是对研究制作卤菜十分重要，因此大家要尽量了解一些。
 

都说众口难调，一千人心中有一千个哈姆雷特，卤菜是否好吃,往往会不同的人有不同的感受。然而美味是一种感觉,是由食物的味道刺激人们的神经所引起的。想要做出一锅有特色的卤水，说难也是非常难，这种难来源于不可掌控，对于基础薄弱的卤菜人来说，想要短时间内达到质的飞跃是不现实的，更何况大多人只是说多过于做，卤菜组方重在实践。
 

在卤菜制作过程中卤水的作用是十分重要的，也是十分基础的。在卤菜制作过程中可不仅仅是把卤水做好，香料配好就万事大吉了。好的卤菜需要香味浓郁而有层次才行，这一点就要求要把卤菜的香型养好。香型指的可不仅仅是香气香味。香型其实指的是卤菜制作过程中的持续而恒定的香味，香型香味相对长久，更加浓厚并且有层次，因此香型不是轻易就可以得到的。要想获得香型可就需要有真正的卤菜功夫了。
 

能给人以美味感觉的物质分为口感和香型两大类。口感是食物刺激舌头表面产生的,所以提味的物质含量较高，口感一般有甜、酸、咸、苦、辣和鲜味、涩味几种。例如,高汤中的鲜味源于食材中的蛋白质和营养物质受热后分解,鲜味物质溶于水中所形成。
 

高汤的鲜味是一种典型的复合式鲜美味道。远非添加剂“大骨白汤”能比！香型，则影响人对菜肴气味的喜好程度,影响着人们的食欲。好的香型足以诱发人的食欲,而异味香则会降低人们的食欲,比如堵着鼻子吃香油,味道恐怕连豆油都不如。此外,有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。
 

只有一点点做菜经验的人都知道咸是很重要的，同样卤水中香料的应用也是离不开咸味，小编之前有一位朋友，他在调配老五香卤水的香料之后，觉得自己做出来的卤水不够味，细聊之下，才发现他原来一点盐都没有下，只是凭借着食材腌制里中的底味，就算是给卤水加盐，其实这是不对的，不仅是五香卤水，基本上所有味型的卤水，对于盐度都是有一个起码的控制的，如果脱离了这个范畴，你的香料组方再好，也是会大打折扣。
 

“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。不同的季节，人的口感会发生微妙的变化，所以,调味也要尊重人们的味觉审美感受,有经验的卤菜人会根据季节的变化微调自己产品的口感，从而让顾客享受舌尖上的体验。