当我们做卤水时，我们经常需要添加香料来增加味道。但香料中也有一些苦涩。为了掩盖食品原料的腥臭，还应避免香料的苦涩。但是，很多腌菜师傅在操作过程中并不处理香料，而是直接将香料炒熟或直接加入卤水中，造成卤水中的苦味和异味。那么如何处理卤菜的味道呢？让我们向重庆卤菜培训的老师学习。
1、除去芳香香料的秘诀有两种用于卤水的香料：芳香香料和苦味香料。清水可以去除异味，属于香精。例如，肉桂的香味主要来自肉桂醛、丁香酚、蒎烯等，虽然苦味小，但油腻，不易产生香味，所以需要在温水中浸泡4小时，水温要控制在70℃左右，肉桂要断开。丁香浸泡的水温控制在40℃左右，浸泡时间为3h。丁香香味浓郁，来源于丁香酚、丁香酚、香草醛、醋酸等成分。丁香的用量不要太多，否则枯燥的味道会让人觉得没有食欲。
2、苦乐参半的处理要诀。我们称之为苦乐参半。这种香水需要在白葡萄酒中浸泡才能除去苦味。例如，豆蔻具有复杂而丰富的香味。在处理豆蔻时，需要将其打碎，用清水冲洗几次，去掉表面的味道，然后用白葡萄酒浸泡，这样才能去除豆蔻的苦味。草鱼也是一种常见的卤水香料。其处理方法类似于豆蔻，粉碎后浸泡在白酒中2小时。
3、油炸香辛料如果直接用卤水香辛料做卤水花，香辛料就不能完全释放出来，这将大大影响卤水的口感。所以，我们可以先用适量的油来炸香料。先用小火烧开香味，然后用水煮开。用好火，用好火，用好火做调味品尤为重要。把重要的事情说三遍。因为一旦火太大，香味的颜色就会变黑，这会影响卤水的销售阶段。如果火太重，香味的苦味就会在盐水里，所以没办法用。
