这一时期，卤鸭市场发生了很大变化，以前的鸭香糯，这一时期出来的鸭比较干，味道鲜美。
那么，传统的卤鸭更好还是新的更好？这个问题不能一概而论，因为它主要针对你的客户群。如果你主要是一个老年群体，当然，这是一种新的口味，更受大家欢迎。香甜的盐水鸭也能装。但如果你瞄准的是传统的老年群体，你可能还是想把香浓糯卤鸭作为主打产品。今天，让我们来谈谈市场上流行的干、香、嚼的卤鸭，卤鸭该怎么做？
这里我提供了三种方法。你可以用它们做卤鸭。首先是先把它们腌好，然后风干。对于您比较大的原材料，比如整只鸭，我们可以先腌一下，然后放在通风的地方，风干一天，把多余的水收集起来，然后用盐水浸泡。这样，我们就可以做又干又耐嚼的卤鸭了。如果是鸭架、鸭翼、鸭锁骨等，可以先烫一下，然后用盐水浸泡，这样产品会更耐嚼。第二种方法是快速冷却。盐水鸭可以立即捞出，然后放入特制的冷盐水中（事先准备好）。卤鸭的温度变化很快，它将完成巨大的味觉差异，从而使卤鸭香而干。另一种方法是制作盐水鸭，用安全膜包好，然后放入冰箱冷藏。
这样，就可以得到干味卤鸭。
第三种方法属于剑走类型。在做卤鸭之前，我们可以在烤箱里烤一会儿原料。具体做法是将烤箱温度设定在60——70℃，先预热烤箱，再将原材料放入烤箱中进行中考。在这里，我们提醒大家庭，一般来说，我们处理的小鸭子的配件，如鸭子的锁骨、腿、翅膀、脖子等都不是这样操作的。
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