卤菜技术中几款风味不一辣椒油---鲜族辣椒油

2021-09-25 09:30:01编辑：admin

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鲜族辣椒油

　　调料：

　　鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克，

　　香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。

　　制作：

　　1、豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，

　　放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

　　2、另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。

　　特点：鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

　　关键：

　　1、豆油一定要烧开，否则口味不佳。

　　2、一定要按投料的先后顺序。

　　3、料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

　　4、油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

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