油卤卤制菜品的有关注意事项（一）

油卤卤制菜品的有关注意事项

　　1、主要用于卤制鸭舌、鸡、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，

　　切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，最终影响所卤菜品的风味特色。

　　2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。

　　当放人卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合，既无糊锅之忧，又便于捞取。

　　3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。

　　且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。