调制油卤小技巧

　　调制油卤小技巧

　　1、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。

　　其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;

　　而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

　　2、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。

　　因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。

　　故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

　　3、调制油卤时应忌用动物性油脂。

　　因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

　　4、调制时加入的老抽宜少不宜多。

　　因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。