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调制油卤应当注意的事项

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 21-09-23 00:30:01

调制油卤应当注意的事项

  1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,

  以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

  2、香料和干辣椒等分别入锅炸制,其原因是,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),

  这样方能达到理想的效果,而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

  3、选用油脂应先熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强,精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。

  故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

  4、调制油卤时就忌用动物油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,

  而还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

  5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

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