油卤制作方法

　　油卤制作方法

　　原料：

　　大葱100g，八角30g，干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，

　　三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，

　　草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精盐、鸡精各适量，

　　鲜汤5000g，混合油3000g(其中熟菜油、精炼油各1500g)。

　　制法：

　　1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;

　　然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分;

　　冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

　　2、炒锅上小火，注入混合油1000g烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，

　　浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

　　3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，

　　随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。

　　4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。