重庆卤菜卤肉的制作过程中很多人会有一个很大的疑问，那就是怎么才能让自己的卤肉香味十足，为什么自己的卤肉没有香味。我们首先要秉承一个前提就是要想香味足，那么就应该把菜品的异味和腥味处理干净，而且过程中不能食用添加剂。这一点大家如果认同的话再进行接下来的分析。
重庆卤菜中卤肉香味达不到要求很有可能是没有将肉类食材进行腌制。如果肉类食材不进行腌制就很难将肉类食材中心的位置入味，入味不足自然也就没有香味可言了。在腌制的过程中也要注意并不是所有的食材都用干腌的方法。如当腌制猪头肉时就要用水腌，但是水腌的过程中盐分要足，时间要够。水腌还能将猪头肉中的血水浸泡出来，让其更加入味。
重庆卤菜中很多人腌制了食材却不进行焯水，很多人是为了方便节省时间，殊不知这个时间是节省不了的。食材不经过焯水会导致卤水受到损害，而且不进行焯水很多肉类食材中的脏东西就去除不干净，比如猪大肠。这样不但会导致卤水变质，如果顾客了解到之后基本就不会进店消费了。焯水能够使得卤水更加稳定一点，卤出的肉类食材会香味更足。
重庆卤菜中讨论香味自然也就离不开盐度的问题，如果掌握不好盐度那么基本上就压不住肉类食材的腥味，香味也就无从说起。当然如果盐味重了香味也会被压住。所以在进行肉类食材的卤制时不咸不淡的方法就很重要了，在卤水中加的盐可以稍微重一点，卤水偏咸卤出的肉类食材基本也就是咸度刚刚好。还有一点就是卤制的时间其实也与咸度是有一定关系的，这一点大家自己体会一下。
重庆卤菜中要想肉类食材香味扑鼻那么香料的作用可谓是功不可没。香料首先要进行预处理，不同的香料预处理的方法是不同的，这一点大家需要注意一下，有些香料就需要用酒去浸泡，有些香料需要炒制一下等等。在进行好预处理之后才能进行组方的操作。在组方过程中大家要注意不要总自己私自加香料，其实很多方子本身就能够让你的卤肉香味十足了，有时候加一种香料会画蛇添足，功亏于溃。
