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卤菜卤水制作中,你不一定懂盐的使用方法

发布日期:2021-09-03 16:30

重庆卤菜制作过程中盐的作用是不言而喻的,卤水中加盐的多少往往意味着卤菜口感是否合适。当加盐多了,成品咸了,鲜味和香味会被盖住。当加盐少了,成品淡了,香味很难定住。今天小编就给大家分析一下卤水制作过程中如何用盐。
 
  重庆卤菜卤水用多少盐是一个经久不衰的问题,很多人会比较迷惑。卤水中使用盐主要目的是为了提菜品的咸味,这一点大家都比较了解,咸味如果提的好就能给卤水带来应有的香味。还有就是用盐可以提高卤水的鲜度,在卤水中的蛋白质经过盐的作用可以形成对应的氨基酸盐,也就是鲜度产生的原因。还有一点比较重要的是盐可以保持卤水质量,使得卤水和食材不容易变坏。当然在卤水中加盐还可以根据其提供的咸味掩盖住腥味,这一点相信大家都使用过。
 
  重庆卤菜中卤水加多少盐一般情况下要根据地区差异来定。所谓南甜北咸,北方人的口感会相对重一些,所以在盐的使用过程中要稍微多一点。比如在酱卤中盐的百分比可以到1.4%到1.6%,也就是说每斤卤水可以加入大概7g-8g的盐。而当在南方做卤菜时卤水的盐加入就大概在每公斤6g-7g,百分比是1.2%-1.4%。很多人会认为这个盐的量差异不大,可是如果卤的菜多了大家就会发现其实差异还是挺大的。
 
  在重庆卤菜制作过程中新卤水加盐要稍微的多一些。一般新调的卤水加盐要大概每公斤10g左右。这是因为新卤水没有经过多次的卤制,卤水中本身没有盐分。而老卤水则是不同的,每公斤加入大概7g左右就可以了,如果卤制食材增加了,盐的加入量就对应增加。一般情况下每一次增加一公斤的食材,就要加入大概8g的盐。另外如果大家有高汤,这个时候加盐就要注意一些了,在不断的卤制食材的过程中盐分会有大量的消耗,卤出的食材会变淡,所以加高汤时每十斤加入70g盐。当卤制比较容易烂软的肉类食材时候还要注意,可以基本卤制完成时加盐,这样的效果会相对好一些。

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