制作出来的卤菜想要香味足，首先一个前提是要把原料清洗干净，尽量去除原料中自带的一些腥膻味。其次，卤菜如果做的是肉类，就需要对原料进行腌制处理，腌制是为了之后让香料的香味能够更快的渗入肉中，所以腌制这一步骤不能缺少。腌制也分为干腌和水腌，大部分我们见到的腌制都是干腌，但是也有一些原料是需要用水腌的方法来处理，比如猪头肉，水腌的时候要尽量保证用盐量足够，腌制时间够长，这样还可以让猪头肉中的血水浸泡出来。
卤菜的原料腌制完之后，需要用清水洗干净，然后进行焯水处理。有些人为了节省时间，就省去了焯水这一步，但是不焯水会对卤菜的品质产生很大的影响。我们进行焯水处理，是为了更好去除原料中的一些异味，因为这些异味恰巧可能就是让卤菜香味不足的原因，比如猪大肠，我们在对它腌制过后要进行焯水处理，进一步除去它含有一些脏东西，才能在之后的卤制过程中，让香料的味道更好进入肉中，产生更浓郁的香味。而且如果原料不经过焯水，还会影响卤水的品质，卤水品质不够好，那么卤菜的品质也会受到影响。
卤菜制作的时候，我们都会加一些调料来进行调味，对于食盐用量的把控是很重要的，因为盐太少，卤菜的味道就会偏淡，光有香味是不够的，但是如果盐加多了，咸味可能就会盖住香料的香味，食盐的用量大多是需要长时间的经验积累得到的，一开始卤制的时候可以稍微多加一点盐。
卤菜香味的产生依靠的是香料的使用，所以香料的选择和处理对卤菜的香味是很关键的。香料的配方不宜随意改动，而且对香料的前处理要到位，这样才能让香料的香味充分渗透到原料中去。
以上提到的这些可能就是卤菜香味不足的原因，大家可以对照自己的制作过程，然后对症下药，进行改进，就会卤制出香味浓郁的卤菜啦。
