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为什么有些庆卤菜的香味会不足

发布日期:2021-08-31 07:30

制作出来的卤菜想要香味足,首先一个前提是要把原料清洗干净,尽量去除原料中自带的一些腥膻味。其次,卤菜如果做的是肉类,就需要对原料进行腌制处理,腌制是为了之后让香料的香味能够更快的渗入肉中,所以腌制这一步骤不能缺少。腌制也分为干腌和水腌,大部分我们见到的腌制都是干腌,但是也有一些原料是需要用水腌的方法来处理,比如猪头肉,水腌的时候要尽量保证用盐量足够,腌制时间够长,这样还可以让猪头肉中的血水浸泡出来。
 
  卤菜的原料腌制完之后,需要用清水洗干净,然后进行焯水处理。有些人为了节省时间,就省去了焯水这一步,但是不焯水会对卤菜的品质产生很大的影响。我们进行焯水处理,是为了更好去除原料中的一些异味,因为这些异味恰巧可能就是让卤菜香味不足的原因,比如猪大肠,我们在对它腌制过后要进行焯水处理,进一步除去它含有一些脏东西,才能在之后的卤制过程中,让香料的味道更好进入肉中,产生更浓郁的香味。而且如果原料不经过焯水,还会影响卤水的品质,卤水品质不够好,那么卤菜的品质也会受到影响。
 
  卤菜制作的时候,我们都会加一些调料来进行调味,对于食盐用量的把控是很重要的,因为盐太少,卤菜的味道就会偏淡,光有香味是不够的,但是如果盐加多了,咸味可能就会盖住香料的香味,食盐的用量大多是需要长时间的经验积累得到的,一开始卤制的时候可以稍微多加一点盐。
 
  卤菜香味的产生依靠的是香料的使用,所以香料的选择和处理对卤菜的香味是很关键的。香料的配方不宜随意改动,而且对香料的前处理要到位,这样才能让香料的香味充分渗透到原料中去。
 
  以上提到的这些可能就是卤菜香味不足的原因,大家可以对照自己的制作过程,然后对症下药,进行改进,就会卤制出香味浓郁的卤菜啦。

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