编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 21-03-26 21:00:01
川卤,正宗秘制工艺本身分俩种卤水,五香味型,麻辣味型,卤水注重的是香料的配方比例,正宗川卤香料超过20种,卤水的熬制首先注意香料的处理,香料经过清水侵泡,去除香料外层的异味,加大骨熬制五小时以上即可起第一锅卤水,卤水更注意的是卤水的保养,百年老卤传承下来的不只是手艺,老卤水每次卤完必须烧开静置,不可加生水,不可摇动,否则天热第二天会发酸,卤制菜品比较广泛,一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味,素菜放入汤锅即可没有多大的讲究,其次,拌菜也是调味的关键步骤,拌凉菜,西南地区以麻辣味为主。
卤菜培训内容:
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的识别以及选配 。
3、卤菜配方及各种原料的标准量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料配方与制作。
14、凉拌菜的制作方法和注意事项。
15、卤制系列:卤猪蹄、卤香嘴、卤猪耳、卤鸡爪、卤鸭心、卤鸭脖、卤鸭头、卤鸡翅、卤肥肠、卤鸡尖、卤豆干、棒棒鸡等。
16、免费赠送学习凉拌猪头肉、红油耳片、凉拌素菜(如凉拌海带、凉拌藕片、凉拌豆皮等)。
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中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
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