在众多的卤味品牌中，秘卤为何独占鳌头？

卤菜，作为延续多年的美味佳肴，从秦统治巴蜀开始发展，经受了市场的检验和人们口味的变化，一直经久不衰，不论是一二线大城市还是城镇乡村，酒楼饭店，街边小吃随处可见卤菜的身影，卤菜不仅可以做门店经营，摆摊经营，还能专门供应饭店，农村酒席，也能跟小吃店合作供应，可以说，卤菜的市场一直都是红红火火的。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，其中普遍的就是红卤。

说到味型，我们以前常说有五香卤水麻辣卤水，甜辣如水，还有盐水卤等等，但是实际上口感这一个词语专门指的是卤菜成品的特点，说得通俗一点，重庆卤菜的口感指的是我们的口腔，包括嘴唇和舌头等等，在接触到卤菜时候的感觉，说的细一点，它可以分为烂，嫩，脆，糯，酥，滑，绵，爽。这八种口感理清楚了，重庆卤菜铁定不会差。

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都有底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤原料就应该加盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，数十年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。

看别人做卤水感觉很简单，这个香料放一点，那个香料放一点，只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好，实际上自己做不出来那个味道。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。实际上特别是对于刚开始接触卤菜学习的人来说，在没有基础下，如果没有经过严格地配比量化，自己摸索基本上不可能。