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如何制作风味颇具特色的重庆卤菜

2021-01-31 18:30:01编辑:admin

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   首先是鲜汤和糖色制作,需要下面的一些原料:
一、鲜汤(以直径50厘米,高度50厘米,俗称50汤桶一桶为例)
1、原料配方:
主料:猪棒骨10千克
辅料:鸡架骨2000克     鸭架骨2000克
调助料:老姜1000克      大葱1000克     料酒500克    白胡椒5克
2、制作工艺
(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨、鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。
(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中,注入清水,投入料酒,老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,放入胡椒,改用小火至鲜香四溢时即可。
3、工艺关键
(1)原料必须新鲜,无异味。
(2)熬汤时,应用小火。旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢出。
 
二、糖色
1、原料配方
主要调味原料:冰糖1000克
辅助调味原料:色拉油50克     鲜汤2500克
2、制作工艺
(1)冰糖敲碎成粉末
(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停的翻炒,待糖被炒化,由白变黄,改用小火炒至满锅起泡时,掺入鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。特点是糖色无毒无害,用于增色,不受环境酸性和碱性的影响,色泽稳定,不易变色。
3、工艺关键
(1)糖色嫩,味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡,大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。
(2)掺入鲜汤后,应快速推匀,以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重,水和油不充分搅匀,易出现炸响声。
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