川味卤水调制的要领

现在越来越多的卤菜店开在城里的大街小巷，人们对于卤菜的热情也与日俱增，卤菜有着独特的魅力，加之比较方便，让更多的人对于卤菜爱不释手，在街上，人们逛街爱吃卤菜，边逛街边啃鸡爪已经成为一种常态，在家里，人们的饭桌上卤菜总是人们招待亲朋的一道美食，今天重庆卤菜的传人就给我们分享一些关于如何调制川味卤水的要领，希望对那些想自己动手做卤菜、或者有意愿从事卤菜生意的朋友一些帮助。
卤水调制应该根据卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。一般来说，鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料，腥膻味浓的原料应该多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。香料袋应该扎得略有松动，以利出味。卤时间长，容易上色的原料，用于上色的调料比如糖色应该少一些，卤时间短、不易上色的原料糖色应该稍微多一些，卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中色呈淡红色时为度，卤品捞出凉后色泽会加深。
卤品数量多，其调料用量就比卤品数量少的比例稍轻，如一次性卤5000克原料，其调料用量就不能以一次卤1000克原料的调料用量的5倍来计算；卤制器具大小也与卤水调料的用量有关。如卤5000克猪蹄，选用直径为50厘米的汤锅，其调料用量就比选用直径为30厘米的汤锅其用量要稍多；卤品原料体积大小不同，其调料用量也应不同，如卤10千克肥鸭，其调料用量就比卤10千克鸭舌的用量稍多；所在区域不同，人们对咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其调料用量也有差异；老卤水的香料比新卤水的香料使用量要少；卤水中忌加酱油，酱油在卤水中时间稍长，经氧化后会使卤品色泽黑褐。总之应该具体分析，灵活掌握。