编辑：admin来源：网友投稿更新时间： 20-06-29 10:10:01
对于“卤水和卤味”成品是否真实有药味重这方面的情况，要有一个直观的判断，做餐饮有句话叫“众口难调”也就是说，十个人里面就有五个口味重，其他五个人口味轻，用同一个卤味卤水让这十个人品尝，就有七八总说法，有主观的人，有客观的人，重要的是有五个人认为淡了，香味不够，还有五个人却相反，认为咸了，药味太重。在这里易家川菜认为药味的重与不重应该要有一个客观的评判。
一方面，长期在后厨的人每天都在与各种调料打交道，特别是做卤味这一行业的朋友，时间久了就会产生一种嗅觉迟缓，自己对香味、药味已经不能客观的分辨，在这种情况下突然得到一个新香料配方，他们尝试了之后多半会认为差不多或者香味不足。另一方面，初入卤味这一行业的朋友，很少受到过这些调料的刺激，如果突然让他们把一个香料配方料包放进清水里面去煮，他们会很直接的认为，这包卤料药味太重。
川菜以前提及过香料配方的问题，香料本来就是中药，做卤味，香料的用量要少而精，该少的要少，该多的则多，首先要以五香香料为基础，五香香料稍重，其他香料为辅，易家川菜不说君臣药性这些让人看不懂的废话，这些是药师的事情。只说大家都懂的实操理论。五香香料之外的一些香料用量过大就会产生药味重的情况，比如豆蔻、木香、砂仁、甘草、丁香、草果这些，豆蔻多了会气味重，甘草多了不但回甘过头，还会滋生苦味，丁香用量在卤水中是小的，丁香的香味非常浓郁，过多会味道太浓，在香料中占比1%已经够了，草果的香味更是刺激性的强。这些香料在卤水配方中都不宜量太大，所以这或许是配方的比例问题造成的。
占比：香料在适当比例的卤水中有一个集中散发香味的过程，就好比一包香料对应15斤卤水刚好合适，但是你用了10斤水，当然香味浓度就比较重，如果用了20斤以上的水，香味浓度肯定就比较淡，感觉不香。
时间：一包香料在合理占比的卤水中通过中小火焖煮，一般在15到20分钟就散发出了适合卤水占比的香味，如果你一直让香料包泡在这锅卤水中，那么这包香料的香味会一直散发到卤水里，反复再反复，卤水的水也通过加热越来越少，这种情况下药味重也是一个重要原因，易家川菜对于这一方面的操作是，将香料焖煮15到20分钟就要捞出来，这个时候来卤食材，当食材卤好过后，这批食材就会将香味带走一部分，所以卤二次食材的时候再把这包香料放进卤水中再受热20分钟，以此类推。
药味重处理调和窍门：
如果已经药味重，那么处理这一情况的方法有两种：
1、加入适量嫩糖色、老汤去稀释这些药味；
2、用初加工过后的鸡骨架、零碎肉、肉皮进去吸收多余的药味，吸收药味过后捞出来，再开始卤食材。