浅谈卤菜制作的三大步骤（三）

③卤后出锅

　　出锅适时是卤味 制作的 最后一个环节。掌握好这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的 基础上，正确判断原料的 成熟度。一般动物性原料在加热时，其变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，最后由软化到糊化的 过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬;卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内，结缔组织遭到破坏，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软;继续再加热，则由软变烂，最后糊化。原料的 卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。通常用手指捏一捏原料，如感觉很硬，说明火候未到;一捏即碎则过火了;捏之软而有弹性且不碎，说明火候正好，应立即出锅。