卤菜技术学习的小问题（三）

关于菜品不入味的问题

　　菜品在烧开的卤水中，是一个熟化的过程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。所以，卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，如果能熟练掌握火候，菜品在7分半熟时，关火，闷一小时以上好。有些质地比较紧的菜品，如牛肉，豆干一类，闷两小时好。质地比较松的或者比较薄的菜品，闷的时间短一些。