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浅谈卤肉中的红卤是什么(2)

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 21-08-09 09:30:02

制造要点

  卤制品的加工关于制质量量(Mass)的好坏起主要作用(role),加工分为初加工与细加工两个阶段(jiēduàn)。

  (1)洗濯(washing)过程(guò chéng):如关于整只鹅、鸭、鸡及猪肉(Meat)这类原料都要经过认真的刮皮(Skin)、去净绒毛污物,重复洗濯洁净。

  (2)绰烫过程(guò chéng):主要去其腥膻味,普通都需冷水下锅逐步加热、不断烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料(Raw material)骤然受热,使外层的蛋白质(protein)凝固障碍热的浸透,使内部的污血不易排出。

  (3)走红过程(guò chéng):一些原料为使品相美观,需加工这工序,就是在原料外表(biǎo miàn)涂上自身为有色或加热(jiā rè)后可生成(shēng chéng)颜色(color)的调料(Seasoning),如酱油(oil)、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等,经煎或炸上色。卤菜加盟培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中参加上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜坚持原料的本性,清鲜香醇,咸鲜味美。因各地口味,饮食风俗的不同,构成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓重中央特征的卤水,统称特征卤水。

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