事实上，大家日常在食用卤菜时不难发现，凉拌菜要比香肠和肉类的卤菜保存时间更长，而还没有食用比食用到一半的卤菜更加容易保存!出现这种状况的原因是-微生物!据重庆卤味学院卤菜学习了解，我们日常食用的卤菜在夏天之所以更容易变质，是因为夏季高温环境下，微生物的繁殖和活动比其他时间段更加活跃!因此，它能够在没有食用完毕的有机物卤菜中更加快速的分解从而终导致食品的腐败变质!
因此，建议各位食客，夏季食用卤菜应该遵从即食即完的原则，即当即购买，当即食用完毕的规则，而不适合长期保存食用!另外，像降低温度或食用薄膜进行保存的方法事实上也并不是十分有效!因此，大家还是尽早食用!卤菜项目一直是平民自主创业，因为它投资小、利润稳、好操作控制、易控制、市场大……所以非常多人想学习卤菜技术创业，但是很多人不了解、不明白该怎么学习、如何学习、以什么样的行动与心态去学习。下面由小编多年教学的经历与实践总结出的以下学卤菜技术的重点。
1、卤料的配方与比例是否合理，也就是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要，没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，特色的卤料配方的。
2、制作工艺与流程也是可以左右味道好与否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。
3、原材料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。
4、卤菜味道好不好，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的。
5、卤菜配方讲究专用专卤，比如卤鸡肉系列应该突出什么味型，应该怎样调配方子，专用的卤菜配方才更香好。卤鸭货系列应该用什么方子？卤猪货系列应该用什么方子？卤牛货系列用什么方子好……这些严格的讲都应该有专用的卤货方子，效果才好，更有特色。想成为一名专业的卤菜师傅，要舍得投资在卤菜技术上，很多师傅舍得投资店铺装修，店铺租金，都舍不得，多学习，多实践，多总结，多试验。