老师傅教你如何做出美味的卤菜

相信很多朋友在本人家里也卤制过卤菜，但是滋味上一直没有卤菜店做出来的卤菜滋味好，一道美味卤菜的卤制秘诀在于卤制的原料和制造过程。

首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。

二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅的高汤，大骨头是选择老母猪大骨好，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原资料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干 柴一样，精髓全部煮进高汤里。

三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的滋味是合味，卤汤是由是由中药料包分发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品根本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味色决议了原始卤汤不好。假如三者之中任何物品比例不对，处置不对就形成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。

四是控制火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低形成本钱高，影响正常效益的是颐养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和相貌，一锅卤汤从一开始卤制产品的原始卤汤到卤制多年构成老卤汤，需求定期肃清卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要留意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

以上几个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必需把每一个步骤都做好，否则想要卤菜基本就是无稽之谈。假如可以把上述的几个步骤做好，那么你就能够算是入门了。你卤制的卤菜，卤味醇厚，回味悠长，口感美味，食后口齿余香。