辣香玉兔
一、辣香玉兔卤品原料
活兔10只（约20千克）
二、码味原料配方
葱节500克 姜片300克 精盐200克 干花椒3克
五香粉2克 料酒500克
三、卤水配方
郫县豆瓣1000克 干花椒100克 葱颗100克 洋葱颗200克
干辣椒节300克 蒜米50克 姜片300克 八角80克
肉桂20克 山柰10克 草果15克 砂仁25克
丁香2克 豆蔻3克 肉豆蔻5克 小茴10克
月桂叶20克 料酒500克 米酒20克 冰糖30克
糖色少许 精盐适量 胡椒粉15克 鸡精15克
熟菜油2000克 色拉油1000克 味精5克 鲜汤适量
风味添加原料
色拉油3000克 白芝麻300克
四、制作工艺
(1)初加工
活兔宰杀，去皮，剖腹去内脏、爪尖，清洗干净。
(2)浸泡
兔肉入清水中浸泡，夏天1至3小时，冬天3至5小时，中途换水2至3次，捞出，沥净水。
(3)码味
码味原料入兔身表面、兔肚、嘴内，均匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀三四次。
(4)氽水
兔肉入沸水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
1）郫县豆瓣稍剁，干辣椒节加少许熟菜油微火炒至椒干辣香。干花椒焙香，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2）炒锅置中火上，烧热，加色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时，下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜米，炒至蒜呈淡黄色时下豆瓣酱，炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时下豆蔻、肉豆蔻、砂仁、草果、八角、山柰、丁香、肉桂、小火炒至豆瓣酥香时下小茴、月桂叶，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸发时加干辣椒节、花椒拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，12至24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
3）取一卤水桶，放入香料袋、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，调入糖色、精盐、料酒，中火烧沸，改用小火卤至香气四溢时投入兔肉、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至兔肉熟软时，卤水移离火口，待兔肉在卤水桶中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，裹上白芝麻。
4）炒锅置中火上，烧热，下色拉油，待油温升至四五成热时，放入兔肉，炸至兔肉表面紧皮时，捞出，沥净油，辣香玉兔即已制成。
五、工艺关键
下葱颗、姜片、蒜米、洋葱颗、豆瓣、香料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。兔肉要趁热，才能裹上白芝麻。
