浅谈为何说卤汁是重点

    卤汁是重点？原料卤前的处理

    去清洗处理

    动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

    初步刀工处理

    肉改刀成250—1000克左右的块；肠改刀成500—600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需要改刀。

    焯水处理

    凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

    焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生是捞出，用清水洗去污沫。若原料异味较大，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。