一盘看似简单的卤菜要经过各个环节的精心配制。
由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，要想完全挥发出来，就要经过炒制。炒制的火候必须要小火，也可以少量放点油，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅的顺序是这样的：出香慢的，如八角、桂皮、草果等要先放；出香快的，如香茅、百里香、香叶、孜然等要后放，以便于香料出香时间保持一致，不至于炒糊。出香快是由于颗料小，出香慢是由于颗料大，所以块状大的香料也可敲碎再进行炒制。
卤菜要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里。
调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格。
火候是卤菜的精髓，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响效益。
养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
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