要掌握重庆卤菜炒糖色的技巧，首先要用好材料。在选择炒糖颜色的油时，最好用清纯的油，如色拉油、橄榄油等；至于糖，重庆苦味培训的新手选择软白糖。其他白砂糖或冰糖也可以使用，但油炸糖的颜色会有细微差别。另外，颜色较重的花生油和易产生气泡的大豆油不能使用。另外，不耐高温的油也不能用，比如黄油、黄油、棕榈油等，那么，重庆卤菜炒糖的水油比是多少？建议遵循这个比例，即糖：水：油=250:200:25。也就是说，在250克白糖中加入200克水和25克油。
重庆卤菜炒糖色技巧一：先油，后糖，再水。
先在锅里加点油，再倒多余的油脂，剩下的就盖在锅底。放糖后，再放入水中，然后不断搅拌。这时，糖受热就会融化。在搅拌过程中，一定要顺着一个方向，糖液的大气泡会变成小气泡，很快小气泡就会消失。这时，颜色会由白色变为黄色，再变为红枣，糖的颜色也会油炸。
重庆卤菜炒糖色的第二招：一直中火炒。
因为炒菜的变化太慢，烹调太慢，炒菜容易烧焦，不易控制。另外，我个人认为在锅里加糖后，不要马上炒。加水使糖稍微融化。这时，把它炒得更均匀些。不会有未熔化的部分和已变色的部分。
重庆卤菜炒糖色的第三招：清理炒锅。
油炸糖色前，油锅和汤匙必须清洗干净，不得有黑渣和黑条，以免油炸糖色时粘在锅底。同时，也建议选用纯净水，因为不同地区自来水的酸碱度会影响成品质量。另外，我们应该选择新鲜的、干的糖和纯的、无泡的、耐热的油脂。另一个非常重要的因素是要时刻注意白砂糖中是否掺有少量的盐和味精。虽然数量不多，但可能会使糖的颜色完全失去光泽，所以必须避免。
很多人做重庆卤菜，只要用糖炒一下，就用水煮。这时，一定要加开水，否则锅里的热油和热糖浆会遇到冷水，很容易爆炸，造成意外伤害！
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