决定卤菜中味道有几大因素是什么？

决定卤菜味道的几大因素是什么？



一样的配方比例，如果卤料质量不行，随便怎么做，随便找谁做，味道也不行。卤菜技术学习就是让你做出不一样的卤菜味道。



首先讲一讲最常用的几位卤料，怎么分辨质量好坏，比如桂皮，一般市场上有3种不同质量的桂皮。第一种(如图左边即为质量差的)，皮溥、尘土较多、表皮黑呼呼的一层，而且不规则，这种桂皮质量不行，一般苦味轻重，也更容易使卤水发黑。



第二种桂皮：短小匀称，表面相对光滑，香味较为纯正，一般无苦味，质量较好。



第三种桂皮：表皮光滑、个大、皮厚、结实，香味纯正，相对持久，当然建议用后两种更好。



分辨八角：个头匀称、规则、泡满、干燥、香味浓且纯正、无硫磺熏制过的为佳。



分辨白芷：最好用片，更好识别，没切片的看不到中间的质量，好的白芷片，白净、大小匀称、干燥、无暗黄、无虫眼、香味浓为上。



一般选购卤料时，看外表大小匀称、颜色自然、一定要干燥、手感相对轻重，较光泽。闻：香味较纯、无杂味、香味浓。尝：无杂味、霉味、苦味、香味纯正的即可。