卤料配置的优劣，将危害到卤味的颜色和口感品质

    了解卤菜制作的同行业都了解，卤料的配置是搞好卤味的主要重要。因此，卤料配置的优劣，将危害到卤味的颜色和口感品质。

    一般，卤汁可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

    原料：

    八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，香葱150g，干红辣椒100g，生姜150g，片糖250g，黄酒1000g，糖色50g，优质酱油500g，精盐200g，热花生油250g，味精100g，骨汤12kg。

    制法：

    1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

    2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

    3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

    一、香料、食盐、酱油的用量要适当：

    香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

    食盐过多，成菜除口味非常咸以外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

    酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

    二、卤汁不宜事先熬煮：

    卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。