做卤菜炒糖色和炒香料分别应该怎样做呢？

    由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，要想完全挥发出来，就要经过炒制，炒制的火候必须要小火，也可以少量放点油，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅的顺序是这样的：出香慢的，如八角、桂皮、草果等要先放；出香快的，如香茅、百里香、香叶、孜然等要后放，以便于香料出香时间保持一致，不至于炒糊。出香快是由于颗料小，出香慢是由于颗料大，所以块状大的香料也可敲碎再进行炒制。
    制作红白卤水的过程中,炒糖色是非常关键的一个部分。炒糖色需要预先将冰糖研制成粉状,这样可以更快地融化,使得炒糖色更加方便,速度也更快。需要先起油锅。等待达到一定温度后加入糖粉,先使用中火,等待糖慢慢融化,颜色变成微黄色将中火改成大火。

    这样糖油就慢慢呈现出金黄色,慢慢产生气泡,这个时候将锅端开,继续超制一段时间。接着再上火,让糖色由黄色变成深褐色,气泡也从大泡变成了小泡,这个时候就可以加入少量的冷水了。这样所产生的糖色色泽金黄,味道也不会发苦。在炒糖色的时候一定要注意改用小火炒制的时间,因为如果时间久了就容易导致焦苦,对制作品质和味道的影响是很大的。除了炒糖色外,调味料与香料处理方法也对红白卤水的品质有着很大的影响。所以看似简单的卤菜其实有着很多的考究。