编辑：admin来源：网友投稿更新时间： 22-02-09 01:20:01
在制做卤菜的情况下常常会听见大师傅说封油，可是针对封油大家又真真正正掌握许多呢？下边卤菜培训就来解读卤排气阀油的功效。
一、川香卤菜
川香卤菜属五香气型中大宗商品的一类，它具备粑、软、味美香醇、老少咸宜、日常保洁，储放时间长、带上服用便捷等特性。卤菜制做的关键所在调配卤水，而川香卤水有红卤和白卤二种，二种卤水的口味基本一致。其差别关键取决于红卤里加有适当的老冰糖炒糖色，适合卤制浅色系的原材料。白卤中则不用炒糖色，适合卤制深棕色的原材料(如牛羊肉、牛肉)。
二、封油的目地及规范
一锅好的卤水恰当储存及保养，能够应用好长时间。卤水顶层漂油可避免卤水与气体触碰防止香气释放，另外维持卤制全过程中锅内的溫度稳定；但假如封油过更多就是会使卤水发热量释放不立即，长期焖捂则易使卤水发出臭味乃至变味霉变。
封油在操作过程中是很必须的，像五香卤水这种封油是不适合过厚的，这必须大家每一次卤完食物后，立即撇掉不必要的油，保存薄薄的一层就可以，一般一厘米上下就可以了；针对香辣卤排气阀油做到4厘米；食盐水卤封油一般保存两厘米上下就可以。
三、甘松
甘松原产地于印尼，越南，塔吉克斯坦。现遍布在四川，云南省，西藏自治区等地，有川木香、云木香、广木香，大家这儿叫广香其功效与作用很高。
甘松，芬芳气浓味厚，在卤水里可增香祛腻的功效，因为药味浓而苦，因此在卤水里不适合放多，不然就使卤肉有苦味，与茯苓配搭不错，卤制前可以用温开水泡浸十分钟上下，除去苦涩味也防止药味太重。购置时选个大、香气深厚、全部的不错、切成片的香气非常容易外流。