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在重庆学川味卤菜去哪儿学

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 21-05-09 18:30:01

  川卤,正宗秘制工艺本身分俩种卤水,五香味型,麻辣味型,卤水注重的是香料的配方比例,正宗川卤香料超过20种,卤水的熬制首先注意香料的处理,香料经过清水侵泡,去除香料外层的异味,加大骨熬制五小时以上即可起第一锅卤水,卤水更注意的是卤水的保养,百年老卤传承下来的不只是手艺,老卤水每次卤完必须烧开静置,不可加生水,不可摇动,否则天热第二天会发酸,卤制菜品比较广泛,一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味,素菜放入汤锅即可没有多大的讲究,其次,拌菜也是调味的关键步骤,拌凉菜,西南地区以麻辣味为主。绝味川卤,诸如双流老妈兔头,鸭脑壳,都是经过秘制的工艺再处理,炒制酱料侵泡入味,麻辣鲜香。

  卤菜的学习内容:

  

  1、卤菜器具、设备的配制使用和采购。

  2、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

  3、培训高汤、卤汤的配方与制作。

  4、培训卤汤调色调味、火候把握。

  5、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

  6、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

  7、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

  8、培训卤汤、卤品加工的注意事项。

  9、培训卤汤的保管与存放。

  10、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

  11、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。

  12、卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。

  13、调味料的制作、红油的制作。

  卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

  它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

  中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

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